Säilöntäaineiden tarina

Kautta historian ihmiset ovat kehittäneet kekseliäitä tapoja pitää ruoka, juoma ja kosmetiikka tuoreena ja käyttökelpoisena ilman jääkaappia, pakastinta, kemikaaleja tai muovisia säilytysastioita.

Muinaiset sivilisaatiot kuten antiikin kreikkalaiset säilyttivät lihaa ja kalaa suolassa, jolloin se pysyi syömäkelpoisena kuukausia pyydystämisen jälkeen. Vuonna 2003 Mustanmeren pohjasta löytyi 2400 vuotta vanha laivanhylky ja sieltä parimetrisen kissakalan ruoto. Kala oli kuivattu ja leikattu viipaleiksi laivan miehistölle heidän kohtalokkaalla matkallaan.

Muinaiset egyptiläiset taas kuivattivat viljaa ja varastoivat sen sinetöityihin ruukkuihin, jotta se säilyisi mahdollisimman pitkään. Arvokkaana ruokatarvikkeena viljaa käytettiin Egyptissä maksuvälineenä – olihan ruoka yhtä kuin valtaa. Elintarvikkeita oli siksi äärimmäisen tärkeää suojella, ja ruoan säilytyspaikkojen tuli olla yhtä varmoja ja luotettavia kuin pankkien nykyään.

Savustaminen on toinen perinteinen ja luonnollinen tapa parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä. Neandertalinihmisen ajoista asti tulta on käytetty ruuan säilömiseen. Varhaisten ihmisten tiedetään savustaneen lihaa kota-asumusten ja tulisijojen päällä, jotta se säilyisi kauemmin. Savulohi, jota suuressa maailmassa nautitaan aamiaisella samppanjan kera, on itse asiassa Pohjois-Amerikan vaeltavien alkuperäiskansojen ruokaa vuosisatojen takaa.

Kun hypätään vuosisatoja eteenpäin, hedelmiä alettiin säilöä alkoholiin, joka on toinen luontainen säilöntäaine. Näin kesällä kerätyt hedelmät voitiin nauttia talven aikana. Ei tiedetä, milloin menetelmä keksittiin, mutta viimeistään roomalaisajalla säilöttyjä hedelmiä murskattiin ohran ja granaattiomenan kanssa, jolloin saatiin eräänlainen hedelmäkakku.

Meidän tuntemamme hedelmäkakku taas on peräisin keskiajalta. Sekä tuoreita että kuivattuja hedelmiä liotettiin alkoholissa ja mausteissa jopa vuoden ajan. Sitten niitä käytettiin leivontaaan ja muuhun ruokaan, kun tuoreet ainekset olivat vähissä.

Erityisesti viktoriaanisena aikana 1800-luvulla kuivattuja ja alkoholiin säilöttyjä hedelmiä alettiin lisätä brittiläisiin joulutorttuihin ja perinteiseen joulukakkuun. Joulukakun alkoholi- ja sokeripitoisuus oli niin korkea, että se säilyi vuosikymmeniä – tai jopa vuosisatoja, kuten eräs Fordin perhe Amerikan Michiganista sai huomata. Perheellä on erikoinen perintökalleus vuodelta 1878: perheen iso-isoäidin leipoma joulukakku, joka on säilynyt sukupolvelta toiselle ja on ällistyttävää kyllä yhä täysin syötävää.

Monella tapaa ja monta kertaa evoluutiomme aikana luontainen säilyvyys on ollut avain koko ihmiskunnan säilymiseen. Toisen maailmansodan aikana kananmunia ja maitoa säännösteltiin. Markkinoille tuotiin maito- ja kananmunajauhe, jotka säilyivät tuoretuotteita huomattavasti kauemmin. Samalla lailla suolalihaa ja suolattua kinkkua myytiin säilykkeinä.

Nämä ruokatarvikkeet säilyivät itsestään eri tavoin. Kananmuna- ja maitojauhe valmistettiin kuivattamalla tuoretuotteet nopeasti. Menetelmä tunnetaan pakastekuivatuksena, ja sitä käytetään myös pikakahvin ja liemikuutioiden valmistuksessa.

Vaikka monet kaihtoivat kananmuna- ja maitojauheita, ne sisälsivät samat ravintoaineet kuin tuoreversiotkin, mikä oli tärkeää, kun tuoreita elintarvikkeita ei ollut saatavilla. Jokaisen aikuisen säännöstelyannos sisälsi vain yhden kananmunan joka viikko. Kananmunajauhetta käytettiin leivonnassa, ja jos siihen lisättiin vettä, sitä voitiin käyttää nestemäisenä.